Soirée personnel 04/04/16

 

Fiche technique de fabrication N°6048

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 10,331 €
Prix de revient TTC Total : 123,976€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 841,511 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Tartare de veau
Noix de veau kg 0,500
Citron (pièce) Pièce 0,200
Coriandre fraîche botte 1,000
Ciboulette Botte 1,000
Gros oignons kg 0,100
Gingembre kg 0,010
Poivrons rouges kg 0,100
Piment frais kg 0,100
Huile d'argan L 0,020
Huile de pépins de raisins l 0,020
Fleur de sel kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
radis bottes 1,000
Roquette kg 0,100
Piccata de veau
Filet mignon de veau kg 1,200
Melange forestier kg 0,500
PORTO rouge bouteille 0,100
Farine kg 0,050
Crème liquide l 0,500
Champignons de Paris Bqte 0,500g bqte 1,000
Carottes fanes Pièce 2,000
Navets fanes kg 1,000
Mini poireaux barq 250g 2,000
Pommes de terre de Ré kg 0,800
Mille feuille 3 choco
Crème liquide l 0,300
Ananas frais Pièce 1,000
Mangue Pièce 2,000
Fruits de la passion pce 0,400
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,005
Oeufs (blancs) Pièce 0,060
Sucre en poudre kg 0,125
Couverture blanche kg 0,300
Couverture lactée kg 0,300
Couverture noire kg 0,300
Sucre semoule kg 0,200
Rhum coloré Bouteille 0,050
  Progression Réa. Sur.

TARTARE

Tailler la viande en dés. Arroser avec jus de citron, huile d'argan, fleur de sel et poivre. Mariner au frais.

Tailler poivron, piment et oignon en brunoise, ciseler coriandre et ciboulette, râper le gingembre.

Réunir les légumes, ajouter délicatement le veau, huile de pépins de raisins, vérifier l'assaisonnement et réserver.

Tailler radis en fines lamelles, mélanger avec roquette.

Dresser.

 

PICCATAS

Parer et détailler le filet mignon en fines tranches. Fariner, assaisonner et sauter. Débarrasser, sauter les champignons, déglacer porto, réduire, crémer, réduire.

Nettoyer les légumes et les glacer. Sauter les pommes de terre.

Dresser.

 

Mille-feuille

BASE :

Fondre les 3 chocolats séparément, étaler sur feuille sulfu et laisser durcir ; détailler des disques à l'aide d'emporte-pièces ronds.

MOUSSE :

Mixer la chair des mangues, passer au chinois.

Monter la crème et l'incorporer à la pulpe.

Réaliser la meringue italienne (blancs en neige + sucre cuit à 121°C) et l'incorporer.

Réserver au froid.

GARNITURE et DECOR :

Eplucher et tailler l'ananas en tranches, les caraméliser et les flamber.

Vider les fruits de la passion, passer le jus au chinois, réserver les coques.

DRESSAGE :

Harmonieux avec mousse dans les coques.

 

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